用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀在餅干或其它方便食品中,使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。食品中“麥芽糊精”有何作用首先要從碳水化合物說起。嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期,需要充足的能量滿足基礎(chǔ)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育,在這個(gè)階段寶寶對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中常見的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等,這些碳水化合物提供的能量沒有差異。
用于降低體系的甜度在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,麥芽糊精報(bào)價(jià),改善體系風(fēng)味,延長(zhǎng)保質(zhì)期。這對(duì)預(yù)防牙齲病、等也有積極意義。替代脂肪麥芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分,常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)DE值為3~5時(shí),通遼麥芽糊精,可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感,是一種脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
幼兒飲食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量應(yīng)遵循一定的比率。三種營(yíng)養(yǎng)素都為人體供應(yīng)能量,在數(shù)量上,蛋白質(zhì)供給的能量一般占12%~14%,脂肪提供的能量在30%~35%為宜,其余的能量則由碳水化合物提供。從理論上講,作為提供能量的碳水化合物,麥芽糊精采購(gòu),麥芽糊精在產(chǎn)品中的含量只要在該產(chǎn)品碳水化合物所允許的總量范圍之內(nèi),都是可以理解的,也就是說麥芽糊精不超過碳水化合物總量,就不會(huì)影響到其他營(yíng)養(yǎng)素的配比。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不偏廢,講均衡,就是寶寶的營(yíng)養(yǎng)大餐。
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